Пероксиды, бензопирены и продукты белкового пиролиза убрать с нашего стола

Сейчас вы узнаете о том, что:
На каком масле жарить продукты -- Растительное масло для жарки не пригодно. - Топленое масло и смалец не вызывают онкологию -- Как приготовить безопасный шашлык -- Пероксиды, бензопирены и продукты белкового пиролиза убрать с нашего стола

Пару десятков лет назад по стране прокатился клич «жарить продукты только на растительном масле». Многие действительно полностью перешли на эту кулинарную обработку. И совершили ошибку.

В погоне за бесхолестериновой пищей человечество немало уже дров наломало. Вот и с жаркой тоже палку перегнули. Действительно, с холестериновой точки зрения растительные масла безопаснее. Однако при жарении они проявляют еще большую угрозу, чем просто риск заполучить лишний жир. Установлено, что при сильном нагревании в растительных маслах образуются потенциально опасные вещества – пероксиды, которые считаются канцерогенными. Спасаясь от одного недуга – холестерина, мы попадаем в распростертые объятия другого – в растопыренные клешни рака.

Справедливости ради нужно сказать, что не все растительные масла становятся оборотнями, а только те, которые имеют несколько ненасыщенных связей (например, подсолнечное масло). Масла с одной ненасыщенной связью (оливковое, пальмоядровое) при нагревании пероксиды не образуют. Но жарить продукты только на них – это дороговато обойдется семейному бюджету.

Конечно, от жареной картошки или мяса человечество вряд ли откажется. Во всяком случае, в ближайшие десятилетия. Уж очень вкусна эта пища. Тогда при жарении следует максимально снизить онкологический риск. Для этого жарить продукты нужно на топленом масле, смальце (перетопленном свином жире) или на растительных маслах с одной ненасыщенной связью. А если без подсолнечного масла никак не обойтись, то хотя бы не нагревать его сильно на сковороде. Готовить только на низких температурах, чтобы процесс более напоминал тушение, а не жарение. Кроме того, ни в коем случае не использовать масло дважды для жарения. И еще один совет – после жарки промокните салфеткой лишний жир с жаркого.

Кстати, пероксиды образуются и в прогорклых жирах, а не только при жарке. Поэтому любые испортившиеся масла нужно без сожаления выбрасывать.

Картошку с мясом на сковороде пожарили – переходим к приготовлению других блюд. Готовим жаркое из рыбы или мяса в привычной нам духовке. Здесь тоже образуются свои «прелести». Называются они – продукты белкового пиролиза. Возникают они в момент приготовления богатых белками продуктов, если кулинарный рецепт требует сильного, длительного и безводного нагрева. Тот же большой кусок мяса в духовке, например, или гусь с поросенком. Особенно опасна при приготовлении таких блюд микроволновка, в которой температура может достигать 700 и более градусов, в отличие от духовки. Чтобы снизить вредность белкового пиролиза, готовить жаркое нужно при низких температурах.

Теперь жарим шашлык. Шашлык – это уже не просто блюдо. Это национальное достояние. Это, если хотите, философия. Это повод отдохнуть и пообщаться с приятными собеседниками. Это желание отряхнуть со своих ног прах большого города и броситься в объятия природы. А как мы жарим шашлык? Если раньше его готовили исключительно на поленьях, то теперь большинство граждан закупает уже готовые угли. А что – очень удобно и… опасно.

Уже в самом процессе приготовления шашлыка и других блюд на гриле образуются канцерогенные вещества бензопирены. А что уж тут говорить, если разжигаются готовые угли? Количество бензопиренов возрастает в разы. И как бы не привлекала нас философия шашлыка, но есть его нужно изредка. И готовить только на дровах, а не на вторичных углях.

Готовим копчености. Боже мой, ну что за блюдо! От одного только запаха можно у годовалого ребенка отобрать слюнявчик и повязать себе на шею. Однако в процессе их приготовления тоже образуются канцерогенные вещества бензопирены. Поэтому, как ни жаль, но каждый день копчености есть нельзя. Лишь изредка себя побаловать. А если уж коптить гуся, то только не на еловых поленьях. На них бензопирены образуются в большем количестве, чем на дровах других пород деревьев.

Думаю, вывод уже всем понятен: самые безопасные блюда готовятся способом варки или тушения. Как это не печально, но жареную и копченую пищу нужно есть как можно реже. И обязательно «закусывать» витаминами А, Е и С, чтобы нейтрализовать воздействие канцерогенных веществ.
Источник: www.ressina-privivka.ru