Новые перспективы арбуза.

Самогонку, как говаривал незабвенный сын турецкоподданного Остап Бендер, можно сделать из чего угодно, хоть из табуретки, не говоря уж об арбузах.
Ее, разумеется, и делают, правда, не в промышленных масштабах, а частным порядком - для домашнего употребления. И, хотя особых секретов в этом поколениями проверенном деле как будто нет, получается она у всех по-разному. У кого-то - чистейшая и ароматная, а у кого-то - сплошная сивуха.
Разобраться в этом вопросе решили специалисты из Северо-Кавказского зонального НИИ садоводства и виноградарства РАСХН (Краснодар) вместе с коллегами из Агро-Промышленного комбината "Теучежский" (Адыгейск).
Сделали они это по всем правилам большой науки, и результат, весьма отменного качества, не заставил себя ждать.

Начали исследователи, разумеется, с того, что сделали из арбузов хороших и несколько подгнивших, то есть микробиально пораженных - так это правильно называется, арбузную бражку, и ее тщательно изучили с помощью сразу нескольких вариантов хроматографии.
Причем бражку эту уже готовили не кое-как, а строго по науке - с использованием дрожжей разных видов, точнее говоря, разных рас.

Оказалось, что уже на этом этапе будущий продукт можно серьезно испортить высшими спиртами, особенно так называемым 2-бутанолом, которого в качественных винах и напитках должно быть как можно меньше - он и вредный, и пахнет плохо.
Больше всего этого вещества получается, если для приготовления бражки взять дрожжевую расу Сидровая 101 - вот уж они портят так портят. Чемпионом авторы признали расу Бордо 20 - если использовать эти дрожжи, ненужного бутанола в бражке получается меньше всего.

Следующий этап - это, конечно, отгонка, то есть получение сначала спирта-сырца, а потом и дистиллята. Их исследователи изучили по полной программе - разделили и идентифицировали в них все примеси.
Нужно ведь знать, чем отличается, и отличается ли вообще спирт-сырец из арбуза от спирта, полученного из других плодов, например, из яблок. А также какие именно вещества придают полученному продукту приятный аромат, и как и какие арбузы надо перерабатывать, чтобы получить самые вкусные напитки.
И как, наоборот, делать не следует, чтобы не получилась откровенная тошнотворная сивуха. Разумеется, продукты исследователям пришлось по ходу работы дегустировать: хроматограф-хроматографом, а органолептическая оценка необходима. Все-таки для человека продукт делают - не для прибора.

Оказалось, что полученный из арбузов дистиллят и в самом деле отличается по составу от прочих плодовых дистиллятов. Ученые даже определили, какие именно химические соединения придают продукту характерный приятный аромат - специфический тон на языке дегустаторов.
Еще важнее результат, касающийся качества исходного сырья. В который раз убеждаемся - из плохого хорошего не сделать. В спирте-сырце, полученном из пораженных микробами арбузов и бражки, вполовину больше сивушных масел и прочих вредных для здоровья и удовольствия соединений, в том числе и 2-бутанола, этого маркера недоброкачественного сырья.

Впрочем, научившись получать высококачественные арбузные дистилляты разного состава, вкуса и крепости, от 40 до 65%, ученые на этом не остановились. А попробовали, что получится, если настоять их, то есть разные арбузные дистилляты, на дубе, точнее, на дубовой клепке - выдерживать их в дубовых бочках все-таки очень долго, так результата можно и не дождаться.
Условия эксперимента ученые разнообразно меняли, используя различные варианты обработки древесины и некоторые химические реагенты. И неутомимо полученные продукты изучали. И хроматографически, и органолептически.

Оптимальные по вкусовым качествам напитки ученые исследовали особенно тщательно, идентифицировав в их составе все вещества, участвующие в сложении их, напитков, аромата. На всякий случай проверили, нет ли в продукте потенциально канцерогенных веществ - бензпиррена и его производных. Их не оказалось.
Так что авторы убедились - из арбузов можно получать качественные крепкие напитки. А разработанный метод химики запатентовали.

Доп. информация:
Краснодар, ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства РАСХН кандидат технических наук, зав. лабораторией, Якуба Юрий Федорович;
АПК Теучежский, кандидат технических наук, главный технолог Малхаз Владимирович Кузилов, globa2001@mail.ru

Интернет-журнал "Коммерческая биотехнология" http://www.cbio.ru/  по материалам агентства "Информнаука"